新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。
新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。
先日娘にウクレレを渡したら「わたしややよ～♪」と歌っていました。
#娘2歳
#嘆きのブルース
<ひとつの楽しみ方>
今日はコーヒーをより美味しく楽しんでもらうためのお話をします。「エイジング」という方法です。コーヒーは焙煎直後は二酸化炭素などのガスを多く放出します。放出というよりは焙煎豆の構造が多孔質上になっていて、ようは小さい部屋がいっぱいあるのですがその中に二酸化炭素がパンパンに詰まっている状態なんです。この状態で豆を挽いて抽出したとしてもガスが邪魔してうまく成分抽出ができません。なので味わいがしっかり出ず薄い印象になったり、二酸化炭素のピリピリとした感じのコーヒーになってしまいます。
<最低でも3日>
私は焙煎した後必ずテイスティングをしているのですが、味が落ち着く、つまりはピリピリとした舌触りがなくなり、その豆本来の味わいが出始めるの焙煎から3日目以降です。焙煎直後～3日目までは毎日味わいが変わります。機会があれば是非試していただきたいのですが、昨日は美味しかったのに今日は美味しくない、昨日は美味しくなかったのに今日は美味しいということが平気で起こります。焙煎直後はクリーンで美味しかったのに3日目に飲んだら渋みが出てきたとか。でも3日目以降は味わいが劇的に変わることはありません。
<楽しむ>
私の経験上は
①焙煎直後～3日目
②3日目～7日目(1週目)
③7日目～14日目(2週目)
④14日目～(3週目以降)
の４段階で味わいの変化、味わいの雰囲気が変わる印象があります。成分表などの科学的に証明された味わい変化ではなくあくまでも私個人の感覚での話なので「へー、そうなんだ」くらい軽い感じで聞いてください。笑
①の期間は劇的な味わいの変化が楽しめます。②はフレッシュなイキイキとした味わいが楽しめます。②甘みがより感じられ、この辺りから完全に落ち着いた味わいになります。③ここからはどんどん劣化に進んで行きます。味わいが飛んでいったり、酸味が強くなってきたりします。しかし焙煎方法や度合いで風味の持ちは違うので一概には言えません。
という風に焙煎後も時間をおくことで味わい変化を楽しむことが出来る。これをエイジングと言います。注意点としてはこの４段階はあくまでも豆で保管した状態です。こなにしてしまった場合はなるべく早く飲み切るようにしてください。粉にすると表面積が一気に増えるので劣化が早くなります。
コーヒーの競技会でもこのエイジングが肝になります。エイジングがバッチリの状態で競技に臨むことが最低条件なのです。是非みなさんも試してみてくださいっ
では、また！
@dayscoffeeroaster
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