新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。
新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。
昨夜カポナータを作りました。トマトソースは強火で一気に加熱したほうが甘みが増し、コクも出て美味しいということを聞き、最大火力で仕上げました。おかげで美味しく仕上がった分コンロ周りにトマトソースが飛び散りまくり悲惨な状態となりました。
#白井家トマトソース殺人事件
＜色合い＞
今日は焼く前のコーヒー豆について書きます。生豆『なままめ』『きまめ』２通りの読み方があり、人によって違いますが私の個人的意見ではどっちも正解です。そもそも音読み訓読みの話でこれは日本だけの話なので英語だと『グリーンビーンズ』の一択です。
生豆の色は基本的には青みがかった白色です。精製方法によって黄色っぽいものもありますが、いずれにしろ白っぽいです。生豆はコーヒーチェリーという果実の種子なので生鮮食品の類ともいえます。なので水分値があればあるほど新鮮ということになります。反対に時間が経てばこの水分値は低くなっていきます。水分値が高いと青っぽく、水分値が低いと黄色っぽい色合いをしています。
＜種の取り出し方＞
水分値で色合いが違うと言いましたが、これは精製方法で変わってきます。精製方法とは簡単にいうと『種の取り出し方』です。コーヒーチェリーからどうやって種子を取り出すかで水分値も風味も変わります。この精製方法は大きく分けて3つです。『ナチュラル』『ウォッシュド』『セミウォッシュド』です。精製方法のやり方の違いはまた別の機会に話します。今回はこの3つの種の取り出し方で生豆の色合いと香りが変わるんだよっていうことだけ覚えてください。
＜生豆の香り＞
生豆にも香りがあります。どんな香りがすると思いますか？基本的にはやはり何か穀物のような香りがします。青っぽい感じです。ベースは一緒なのですが、産地や精製方法によって香りが異なってきます。ブラジルのナチュラルはあまり印象が無いですが、ほのかにナッツ系の香りがするし、ケニアのウォッシュドはベジタブルな感じがするし、エチオピアのナチュラルはフルーティで少し発酵した感じします。でも、同じエチオピアでもウォッシュドはフルーティな香りはしません。ナッツやハーブっぽい感じがします。ここがポイントです。同じ産地、もっと言ってしまえば同じ農園、同じ品種だったとしても精製方法で生豆の香りや色合いが変わるということです。生豆の香りが違うということは焙煎した後のコーヒーになった時も風味が違うということです。つまりはコーヒーの風味や個性は生豆の時点で決まっているんだよ！ってことです。焙煎でコーヒーの味わいはほぼ決まりますが、実はその前に生豆の時点から個性があり、その個性を帰ることは出来ないので、焙煎はその個性をそのまま引き出してあげて飲める状態にすることだと考えています。
まとめると、コーヒー豆は焼く前の状態『生豆』の時点で個性がしっかりある。その個性は種の取り出し方『精製方法』で変わってくる。焙煎で個性を変えることは出来ない。個性をそのまま引き出してあげて飲めるようにするのが焙煎。
っていうことでした！つまりはどれだけ品質の良い豆＝個性のある豆を手に入れる事ができるかがコーヒーの個性を楽しめるポイントになります。これが最近聞くようになったスペシャルティコーヒーという話になってくるのですが、今日はここまで！興味があるという方はスペシャルティコーヒー調べてみてくださいっ
では、また！
@dayscoffeeroaster
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