新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。
新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。
妻と下っ腹が出てきた、出て来ていないという口論を繰り広げていたら娘が私たちの間に入って来てニヤついた顔で「やいやーっ！」と言ってきました。
#「どっちもどっちだぞー！」by娘
#そういう娘のお腹が一番立派
昨日の続き
昨日は目指してる味わいについて書きました。書き足りないのでその続きを書きます。笑
透明感のある味わいを心掛けています。水槽に水を張り、カラフルなビー玉を入れます。ビー玉は水槽の底に落ち、上から見るとキラキラ光って何色か判断することもでき、そして綺麗です。この水槽に墨汁を入れていきましょう。墨汁を入れていくにつれ、底にあるはずのビー玉が見えなくなってきます。
ビー玉はコーヒーでいう「甘み」「フレーバー」「明るい酸味」「産地特性」などを指しています。味わいが濁っているとこれらが感じづらくなるんです。
じゃあ濁りはなんでしょうか？
濁りの正体
濁り＝渋みやざらついた舌ざわりと捉えています。渋みは生豆が持っているクロロゲン酸といういわゆるポリフェノールが焙煎前半の工程でうまく分解されていないことが大きな原因です。ざらつきは主に焙煎後半の工程による焦げ付きが原因です。この２工程の基準を最低限クリアすることで味わいに透明感を手に入れることが出来ます。
冷めたとこ勝負
濁りを無くしうまく焼けているかどうかは冷めた時に一番如実に現れます。うまく焼けていないコーヒーは冷めた時に苦味が強すぎたり、渋みが出てきたり、酸っぱすぎたり。どんなに熱いコーヒーを頼まれた方でも最後の一口はぬるくなっているか、冷たくなっているかのどちらかです。その時に濁りが出てきていたらその方のこのコーヒー1杯に対する印象はあまり良く無いでしょう。飲んだ一口目の印象よりも最後の一口を幸せな気持ち、「美味しかった」という気持ちで終えていただきたい。そんな想いで豆を焼いています。だから私はコーヒーを提供する際に必ず「冷ましながら飲んで下さい」とお伝えしています。冷めてこそ豆の旨味や個性が感じられるからです。実際に熱い時って舌が火傷しないように少量づつしか口に含まないので味わいが感じづらいんです。だから苦いコーヒーでもちょうどよく感じたりもする。Days Coffee Roasterの場合はよりスッキリ感じたりする。しかし冷めてくると熱さの中に隠れていた「甘み」「フレーバー」「明るい酸味」「産地特性」が輝き出すんです。
Days Coffee Roasterのコーヒーは尻上がりコーヒー。
冷めれば冷めるほど美味しくなる。
どうぞご賞味下さい。
#がっつり宣伝
では、また！
@dayscoffeeroaster
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