新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。
新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。
最近頭の中でずーっとモンパチの「あなたに」の「人に優しくされた時自分の小ささを知りました」という歌詞がエンドレス再生されます。
#誰かに優しくされたのかな？
#自分の小ささに改めて気づいたのかな？笑
ハンドドリップ
日本でコーヒーの定番の淹れ方といったらハンドドリップではないでしょうか？サイフォンも多いですかね？でもお家ではなかなか出来ないですよね。エスプレッソと答えた方は血筋を確認するか、すぐにイタリアに飛んだ方がいいと思います。笑#コロナには気をつけてね
このハンドドリップですが、これまた様々なドリッパー、フィルターがありますが、要は挽いたコーヒーの粉にお湯をかけてペーパーや金属フィルターなどで濾せばいいだけです。ペーパーやフィルターを通ってきたコーヒーがサーバーに落ちて私たちはコーヒーを楽しむことが出来ます。
湯温
淹れ方によって味わいは変わります。ポイントは挽き目、湯温、抽出量、注ぎ方、時間などいくつかあります。これら要素のバランスを取ることが大事です。この要素の中から今日は湯温にフォーカスを当てます。湯温が高いとどうなるのか、湯温が低いとどうなるのか、説明します。世間一般的には90℃くらいがいいと言う意見をよく耳にしますが本当にそうなのでしょうか！？
湯温で味わいを変える
温度が高いと苦い。温度が低いと酸味が出る。よく聞くし、コーヒーの書籍を読むと大半がこのように書いてあります。わたしの意見はちょっと違って、湯温が高いと「味わいが強く出る」湯温が低いと「味わいが弱く出る」です。例えば浅煎りの豆(短時間で焙煎した豆)は苦味がそもそもありません。苦味が付く前に焙煎をやめているからです。その分、酸味や甘味が多く残っています。この豆を高温のお湯で抽出してみます。すると苦味はなく、強い酸味を感じます。なぜかというとそもそもの豆が浅煎りなので多く含まれている酸味が強く出てきたからです。使う豆によって個性が違います。苦味が無い豆を高温で淹れたからといって苦味が出るわけがないんです。だから湯温が高いと味わいが強くでる。湯温が低いと味わいが弱く出るといった方が腑に落ちます。ちなみに浅煎りは少し湯温を低くすると酸味も抑えられ甘みを感じやすくなるのでそちらの方が個人的には好みです。コーヒーの抽出温度は85～95℃の間で行うのがいいです。95℃以上は味わいが強く出すぎてしまうので嫌な味わいも出てきます。反対に85℃以下はあまり成分が抽出されないので印象薄い味わいになってしまいがちです。お気づきでしょうか！この中間温度が90℃ですね！一般的に言われる90℃で抽出するのがいいよってのは間違いではなかったということですねっ！
ちなみに私の抽出方法は95℃のお湯を使い、中細挽きにして、2投で落とします。え？95℃？高くない？と思うかもしれませんが、これには理由があって、以前にもお伝えしましたが私はクリーンな味わいのコーヒーを目指しているので素早く抽出を終えたいんです。つまりは抽出時間が短い。その中でより味わいを出すためには温度を高める必要があります。それでも成分抽出が足りないから少し細かめの中細挽きにするんです！
ま、いろーんなやり方があるのであくまでも一例ですっ！コーヒー店にいって店員さんとどうやって抽出しているかという会話を楽しむのもいいですね！
ちなみに、温度計がないよっという方はヤカンのお湯が沸騰したら火を止めて、フタを開けてクルクルとお湯に空気を含ますようにヤカンを20回くらい回すと95℃くらいになってます！
淹れ方はいろいろ試して、楽しんでみてくださいっ
では、また！
@dayscoffeeroaster
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