こんにちは、焙煎士兼バリスタの白井です。
写真は現在、新潟伊勢丹６階で開催されている「ショコラモード2018」の会場風景です。
2月15日まで開催しております！
私が焼いた個性全開の美味しいコーヒー提供しているので是非いらしてください！
そして今日はアウトプットしちゃいます！
発見してしまいました！
まだ不確定ですが！笑
一筋の光
はじめに言っときます！
ぜーんぶ不確定ですよ！
これから本当にそうなのかなーと確かめる段階に入るわけですが、
この理論で２回だけ良い焙煎結果が出ただけなのでなんとも言えませんが
嬉しくてたまらないのでアウトプットしちゃいます！
豆の投入温度・排気温度・風圧・排気量・室温・湿度・豆の水分量・自分の体調・集中力・バッチ数など
焙煎の良し悪しを決める要素はいくつもあり、ありすぎて逆にわからなくなる時があります。
すみません、強がりました。
まだ常にわかりません。笑
手探りの毎日です。
そんな手探りの日々に一筋の光が差し込みました！
焙煎は料理と一緒？
今までの僕は熱量に気を取られていました。
要は料理でいう「強火」「中火」「弱火」です。
私のレシピは「弱火」→「強火」→「中火」という順番で豆を焼いていきます。
弱火で豆の中まで熱を入れ、豆の中に火が通ったら「おりゃー！」と一気に強火にして香りを高めます。
この「おりゃー！」がどうやら良くなかった。
ただ焼けば良いってもんじゃないらしいです。
こうやって一気に熱量をあげると香りが良くなる分、
後味に少し渋みが残ってしまいます。
きっと一気に熱量を上げてコーヒー豆をいじめたので
コーヒー豆が怒ってスネちゃったんだと思います。
余談ですが、東京にコーヒーの研修に行った際にカルチャーショックだったことは
コーヒーを女性にたとえているバリスタさんがいたことです。
コーヒーが好きすぎてが擬人化しちゃったんでしょうね。
「ケニアちゃんは素直じゃないんだよね。優しく注いであげないとすごく酸っぱくなっちゃうんだ。丁寧に注いであげれば上品で綺麗な年上の女性って感じになるよ」
と。
「あ、そうなんですね！」
と言いつつも、内心は
「ぶっ飛んでるーーーーーーーっ！！！！！！！！！！！」
とそれはもう雷に打たれたような衝撃を受けたのを覚えてます。
が！
人間って面白いですよね。
成長するんです。
今ならその気持ちめちゃくちゃわかります。笑
・・・僕はそのうち豆と会話できるようになるのでしょうか・・・
平均温度上昇率
ケニアちゃんから話戻しまーす！
で、私気づいちゃったんです。
今まで１分間の焙煎温度の上昇率が高い、またはバラバラだったということに
一気に熱量を上げれば香りが良くなると思ってた。
これは正解でもあり、間違いでもあった。
丁寧に均一の温度上昇率を保つことで
安定した味わいや焙煎ができるということを発見しました。
ばくは料理人ではないのでわかりませんが、料理の世界にもこの上昇率の考え方ってあるんですかね？
焙煎士だけの考え方でしょうか？
もちろん、上昇率だけが味を決めるわけではありません。
ですが、
この時間帯・温度帯で豆に火が入る。
この時間を伸ばすことで豆の風味を変えることができる。
など焙煎のポイントがなんとなく見えてきた中で、
個人的には温度上昇率は最終的なコーヒー豆の味わいを決めるのに
非常に重要なのではないかと感じています。
挑戦・実験はこれから
とまぁ、偉そうに現状の気づきを語ってはみたものの。
たかが焙煎を100回しただけの男なので、あってるかなんてわかりません！笑
だからこれから試行錯誤を続けるだけですね。
間違いなく美味い豆を焼く自信があります。
自己満かもしれませんが、
コーヒー豆は嗜好品。
好みは人それぞれ。
世界には、私の自己満が心に響く方々は少なからずいるはず。
そんなこれから会うであろう人たちのために日々自分を磨いて
めちゃくちゃ美味い豆を焼いてやろうと思うのでした。
では、今日はこの辺で！
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