こんにちは、焙煎士兼バリスタの白井です。
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写真は現在、新潟伊勢丹6階で開催されている「ショコラモード2018」の会場風景です。
2月15日まで開催しております!
私が焼いた個性全開の美味しいコーヒー提供しているので是非いらしてください!
そして今日はアウトプットしちゃいます!
発見してしまいました!
まだ不確定ですが!笑
一筋の光
はじめに言っときます!
ぜーんぶ不確定ですよ!
これから本当にそうなのかなーと確かめる段階に入るわけですが、
この理論で2回だけ良い焙煎結果が出ただけなのでなんとも言えませんが
嬉しくてたまらないのでアウトプットしちゃいます!
豆の投入温度・排気温度・風圧・排気量・室温・湿度・豆の水分量・自分の体調・集中力・バッチ数など
焙煎の良し悪しを決める要素はいくつもあり、ありすぎて逆にわからなくなる時があります。
すみません、強がりました。
まだ常にわかりません。笑
手探りの毎日です。
そんな手探りの日々に一筋の光が差し込みました!
焙煎は料理と一緒?
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今までの僕は熱量に気を取られていました。
要は料理でいう「強火」「中火」「弱火」です。
私のレシピは「弱火」→「強火」→「中火」という順番で豆を焼いていきます。
弱火で豆の中まで熱を入れ、豆の中に火が通ったら「おりゃー!」と一気に強火にして香りを高めます。
この「おりゃー!」がどうやら良くなかった。
ただ焼けば良いってもんじゃないらしいです。
こうやって一気に熱量をあげると香りが良くなる分、
後味に少し渋みが残ってしまいます。
きっと一気に熱量を上げてコーヒー豆をいじめたので
コーヒー豆が怒ってスネちゃったんだと思います。
余談ですが、東京にコーヒーの研修に行った際にカルチャーショックだったことは
コーヒーを女性にたとえているバリスタさんがいたことです。
コーヒーが好きすぎてが擬人化しちゃったんでしょうね。
「ケニアちゃんは素直じゃないんだよね。優しく注いであげないとすごく酸っぱくなっちゃうんだ。丁寧に注いであげれば上品で綺麗な年上の女性って感じになるよ」
と。
「あ、そうなんですね!」
と言いつつも、内心は
「ぶっ飛んでるーーーーーーーっ!!!!!!!!!!!」
とそれはもう雷に打たれたような衝撃を受けたのを覚えてます。
が!
人間って面白いですよね。
成長するんです。
今ならその気持ちめちゃくちゃわかります。笑
・・・僕はそのうち豆と会話できるようになるのでしょうか・・・
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平均温度上昇率
ケニアちゃんから話戻しまーす!
で、私気づいちゃったんです。
今まで1分間の焙煎温度の上昇率が高い、またはバラバラだったということに
一気に熱量を上げれば香りが良くなると思ってた。
これは正解でもあり、間違いでもあった。
丁寧に均一の温度上昇率を保つことで
安定した味わいや焙煎ができるということを発見しました。
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ばくは料理人ではないのでわかりませんが、料理の世界にもこの上昇率の考え方ってあるんですかね?
焙煎士だけの考え方でしょうか?
もちろん、上昇率だけが味を決めるわけではありません。
ですが、
この時間帯・温度帯で豆に火が入る。
この時間を伸ばすことで豆の風味を変えることができる。
など焙煎のポイントがなんとなく見えてきた中で、
個人的には温度上昇率は最終的なコーヒー豆の味わいを決めるのに
非常に重要なのではないかと感じています。
挑戦・実験はこれから
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とまぁ、偉そうに現状の気づきを語ってはみたものの。
たかが焙煎を100回しただけの男なので、あってるかなんてわかりません!笑
だからこれから試行錯誤を続けるだけですね。
間違いなく美味い豆を焼く自信があります。
自己満かもしれませんが、
コーヒー豆は嗜好品。
好みは人それぞれ。
世界には、私の自己満が心に響く方々は少なからずいるはず。
そんなこれから会うであろう人たちのために日々自分を磨いて
めちゃくちゃ美味い豆を焼いてやろうと思うのでした。
では、今日はこの辺で!
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