コーヒーのざらつきについて

新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。

新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。

ご近所さんからポーポーなる謎のフルーツをいただきました。世の中にはまだまだ自分の知らない食べ物が山ほどあるんだろうなぁと思いました。

#ポーポー

#柿のようなマンゴーのような食感

#甘さはアケビみたい

#娘はバクバク食べてた

ざらつきか、コクか

今日はコーヒーの質感、ざらつきについて話します。コーヒーを飲んでいてざらつきや喉への引っかかりのようなものを感じることってありませんか？私は職業柄めちゃくちゃ味を探るのでこのざらつきを非常に感じやすくなっています。このざらつきをコクという方も多くいて、いやいやいや！と突っ込みたくなるのですが、コーヒーは嗜好品なのでその方がそう思えば正解なんです。なんで強くは言いません。あー、歯痒い。笑

焙煎によってこのざらつきが生まれる原因が最近分かってきたので共有します！

クロロゲン酸

コーヒーを飲んで舌にまとわりつくざらつきや渋みを感じたらコレはクロロゲン酸が分解されていない時の味わいです。巨峰を食べたときの渋みに似ています。クロロゲン酸はポリフェノールの一種です。人によって感じ方が違うのでこれはあくまでも私の場合です。喉の奥で感じる方もいると思います。この渋みやざらつきを感じたら焙煎工程の前半部分を改良しないといけません。火力を落とし、時間を伸ばすのか。排気を閉じるのか。考え方は様々ですが、いずれにしろクロロゲン酸を分解してあげる必要があります。