データを積む

新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。

新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。

１日３時間だけ寝るというショートスリーパーになりたいです。

＃試してみたらただ肌が荒れた

まずやる

私はよく感覚派と言われます。確かにバリスタ時代は人に伝える時に感覚的な説明、擬音語が多く長島タイプと言われていました。私が言ったことをわかりやすく翻訳してくれる王タイプのスタッフがいてくれて助かりました。笑

しかし、焙煎士になってからは伝えるのが上手くなりました。なぜかというと焙煎は数字だからです。感覚的なところは2％くらい。（この2％は感覚で言ってますね。笑）あとは全てデータの蓄積です。失敗の数だけ美味しくなります。つまりは先ず試してみて、失敗してデータを積み重ねることでしか理想の味に近づけないということです。

共通言語

伝える時に大切なのはプロセス・結果・共通言語だと気付きました。プロセスや結果がより数字で表せれれば説得力が増します。共通言語は伝えるの必要不可欠です。焙煎の場合は主に数字です。温度・時間・上昇率などです。あとは現象の説明です。この温度帯で釜の中でこんなことが起きて豆の組織がこういう風に変化している。みたいな説明ができればより説得力が増します。でも、何が一番説得力があるかというと自分の経験、もっと言えば「失敗」です。自分の失敗は嘘をつきません。こうしたらこんな感じで失敗したよ。だからこうしない方がいいよ。というと説得力があります。

TPDCA

前にも話したことがありますが、継続的生産手法でPDCAサイクルというものがありますがこれではもう遅いと思います。TPDCAが必要です。T＝「飛び込む」（なぜに日本語。笑）ことから始める必要があります。そのあとに計画です。プランを練ります。こういう風に焙煎しようと。焙煎に置き換えるならば飛び込むために前回までのデータ蓄積が必要です。前回はAをやったらBになった。次はA+にしてB+になればいいな。みたいな感じですね。

データ蓄積は失敗の数ともいえます。

会社では半熱風式というイメージ的にはフライパンで焼くような焙煎機を使っています。

Days Coffee Roasterでは網焼きで焼くような焙煎機を使っています。

会社の方の焙煎機はレシピ構築がある程度出来て自分の理想的な味わいになっています。

Days Coffee Roasterの方は絶賛、壁にぶち当たっています！笑

会社でのレシピが全く通用しないからです。

でも、これは試行錯誤を続けている限り必ずクリアできます。

さぁ、楽しんでいきましょう！

では、また！

@dayscoffeeroaster

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