新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。
新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。
SNSが普及しインスタでいつでも世界中のステキなものやアーティストの作品を見ることが出来る今、ダイレクトメッセージを送ればすぐにそのアーティストとも繋がれる可能性があります。これはもう結果を出すには行動しかないんじゃないかと思う今日この頃です。
#ステキなイラストを描くデザイナーにイラストを描いてもらおうとメッセージを送りました
#1イラストの金額の高さにこちらからごめんなさいをしました
#生まれ変わったらデザイナーになりたい
<味わいに大きく影響>
本日はコーヒーの話をします。以前湯温についての味わい変化を話しましたが今回は挽き目編です。挽き目に関して話す前に大前提として認識していてほしいことがあります。それは豆を挽くということはどういうことかです。豆を挽くことで1粒の豆が無数の粉に粉砕されますよね。無数の粉になるという事は表面積が増えるということでもあります。表面積が増えれば成分が出ていく量が増えます。
<味わいの強弱>
表面積が多い=お湯に触れる面積が多くなる=成分がより抽出される=味わいが強くなります。つまり挽き目を細かくすれば味わいが強くります。挽き目を細かくすると苦くなると一般的に言われていますが、それは深煎りの豆を使用した場合です。浅煎りの豆を使用したらそもそも苦味がないので甘みや酸質が強くなります。反対に挽き目を荒くすると粒子になる個数が少ない=表面積が少ない=成分抽出がされづらい=味わいが弱いということになります。
<バランス>
ここからが面白いです。湯温を高くすると味わいが強く、低くすると味わいが弱いと以前お話しました。今回は挽き目を細かくすると味わいが強く、粗くすると味わいが弱いと話しました
。湯温と挽き目、このカテゴリー別のバランスを整えることでコーヒー抽出の面白さが増し、より再現性高く美味しいコーヒーへのアプローチが出来ます。何が言いたいかと言うと、湯温が高く、挽き目も細かかったら味わいがものすごく強い。だから湯温を下げるか、挽き目を粗くして味わいのバランスを整えます。湯温を下げるのと挽き目を粗くするのではアプローチが違うので味わいの強弱のコントロールが出来るということは一緒ですが、違った風味になります。アプローチが違えば風味が違うんです。これがコーヒー抽出の面白さでもあり、難しさでもあります。ここにさらに粉量、注ぐ回数など様々なカテゴリーが出てきますので、それについてはまた話そうと思います。
バランスと取るという表現をしていますが、極端なレシピでもバランスは取ることができます。例えばものすごーーーーく細かく挽いて、湯温はものすごーーーーーくぬるくする。とか。逆にものすごーーーーく粗くして、熱湯を注ぐとか。この2つで味わいの強弱は一緒に出来るけど、なんとなんく風味自体は違いそうな感じがしませんか??
コーヒー抽出もまた焙煎と一緒で試行錯誤の繰り返しでより美味しいコーヒーが淹れられるようになります。
ちょっと難しく感じるかも知れませんが、伝えたい事は「色んな抽出方法を楽しんでください」という事です。この豆は美味しくない。と思ったらそこで終わらずに、じゃあちょっと挽きめを変えてみるか、湯温を変えてみるかというアプローチができるようになればコーヒーの楽しみ方がグンっと広がります!試してみてくださいっ!
では、また!
@dayscoffeeroaster
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