新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。
新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。
最近生活がどんどんシンプルになってきました。
豆焼く、移動販売者に乗る、週一で店舗に立つ、雑草を抜く、ブログ書く。
#残りの時間は家族時間
<みんな大好き>
苦味・酸味・塩味・辛味・渋み・甘味。いろんな味覚があるけど万人ウケする味は「甘味」だと思います。甘いものが嫌いという人はたまに聞くけど、絶対に甘いものは食べない!という人はいないように思います。でも絶対に苦いものは食べたくないという人は結構います。コーヒーが良い例で苦いコーヒーは嫌いだからミルクやお砂糖を入れて飲む人が多いです。
世の中に溢れる食べ物で人気のものは大抵甘みがあります。出汁とかもよくよく思い返してみると甘いですよね。あれは旨味と言われるかもしれませんが、甘みだって確かに感じます。
<まとめ役>
苦いものに塩を入れても苦いです。でも甘みを入れると苦味が和らぎます。
酸っぱいものに塩を入れても酸っぱいです。でも甘みを入れると酸が和らぎます。
そう、甘みは味わいにまとまりをつけてくれるんです。
どんなに苦いものも、どんなに酸っぱいものも、甘みを足していけば食べれたり、飲んだり出来るようになります。
<フルーツの甘み>
みかんやリンゴ、フルーツと言われるものには酸があるものが多いです。でもそれを私たちは好んで食べます。美味しいからです。甘酸っぱさが好きだからです。コーヒーも元はフルーツです。その果肉は完熟メロンのように甘いです。これの種を焼いたものがコーヒーとなります。生豆(焼く前の豆)の時にもショ糖などの糖分が含まれています。反対に苦味は種の成分の中にあるカフェインとクロロゲン酸から主に形成されます。あとはコーヒーメラノイジンといういわゆる焦げです。
生豆は焼けば焼くほどショ糖が分解され中煎り以降はほぼ残っていません。なので豆本来の甘みを楽しむためには浅煎り、中煎りがオススメです。その場合少なからず酸味もあります。でも甘みもあります。思い出してください。みかんもリンゴも甘いだけでなく、酸味もあるから美味しいんです。コーヒーの酸味が嫌いという方は過去に酸化したコーヒーを飲んだことがある方、またはコーヒーは苦いものという固定概念を持っている方だと思います。コーヒーを飲んでフルーツを食べた時のような味わいがあったらなんだか面白そうじゃないですか??ワクワクしませんか??
私はワクワクするようなコーヒーを焼きたいです。
誤解をまねかないようお伝えしたいのですが、私は別に浅煎りが好き!というわけではなく、
コーヒーの「甘み」が好きなんです。
だからとことん甘みを引き出せるように焙煎することを心がけています。
まだまだ模索中ですが。笑
「お、以前よりも甘みが出て美味しくなってきたねー!」というような成長過程も楽しんでいただけたら嬉しいです。笑
では、また!
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