浅煎りと深煎り

新潟でコーヒーの焙煎士をしている白井渉です。

新潟駅前徒歩0分。毎週土曜日6-9時営業の『Days Coffee Roaster』というコーヒー豆屋を経営しています。

最近会う人、会う人に「黒過ぎません?」って言われます。

#皆さん白過ぎません?

#肌の色が移動販売者と同色

コーヒーの味わい

「どんなコーヒーがお好みですか?」と聞くと90%くらいの確率で「酸味がないやつ」と言われます。また、たまーに酸味が好きなんですという方もいらっしゃいます。そんな方には続けて「好きな産地はありますか?」と聞きます。すると大抵「モカかキリマンが好きです」という答えが返ってきます。つまり酸味があるコーヒー=モカやキリマンという認識の方が多いということでもあります。コーヒーの味わいと言えば苦味と酸味が真っ先に思い浮かぶはずです。香りだ!という方もいらっしゃるかもしれません。コクだ!っていう方もいるかもしれません。香りは〇〇のような香りというように表現するので私もよく味わい表現で使うワードですが、コクはちょっと曖昧なので個人的には使わないようにしています。コクってあまりにも感覚的過ぎるんです。甘みのことをコクっていってみたり、苦味のことをコクって言ってみたり、一番ひどいのがエグ味や雑味をコクっていっている方も少なくないです。コーヒーは嗜好品なので飲む方がこれがいいんだって言えばそれが正解になります。しかし、コーヒーを生業としている私からするとちょっぴり悲しい気持ちになります。でもまぁ、この方のストライクゾーンをどうやって広げてあげようかとも思うので、それはそれで楽しんですが。笑

話がだいぶそれました。元に戻します!

コーヒーの味わい。苦味や酸味。これ産地によって、豆によってそもそもある豆と無い豆が決まっていると思っていませんか?

これ、すべて焙煎でどうにでも出来ます。(ドーーーーーンッ!笑)

焙煎で味わいが決まる

モカやキリマンは酸味があるイメージが強いですよね。それは市場的にモカとキリマンを浅煎りにする店が多いからです。なぜかというとモカとキリマンは綺麗な酸質があるからです。だから浅煎りにしても美味しく飲めます。ちなみにモカはエチオピアとイエメンのコーヒーのことを言います。モカ港から出荷されるコーヒー豆は香りが良い!と言われ、モカフレーバーとも言われるようになり、歴史の中でブランディングされていきました。

と、豆知識を入れていると一向に終わらないので進めます。笑

キリマンも国名で言えばタンザニアなのでアフリカですね。ケニアも綺麗な酸質があります。何が言いたいかというとアフリカ系は綺麗な酸質があるので、また個性が豊かなので浅煎りにする傾向があるよってことです。ポイントは「傾向があるよ」ってことですね。何も絶対浅煎りにする必要はないんです。深煎りにだって出来ます。深煎りにすれば酸味はなくなり苦味が出てきます。すると全く違う味わいになるんです。同じ豆なのに。

焙煎時間

さっきから浅煎り、深煎りって言ってるけどそもそもなんのこっちゃ!という方も多いかと思います。簡単に説明すると浅煎りは焙煎時間が短い=火にかけている時間が短い。深煎りはその反対に火にかけている時間が長い。です。例えば浅煎りの焙煎時間が10分だったとしたら深煎りは15分といった具合です。この焙煎時間で味わいが変わるんです。細かく言えば火のかけ方や、排気のコントロールなど様々あるんですがここら辺話しているとキリがないので今日は話しません!笑

コーヒー豆以外に置き換えると分かりやすいかもしれません。

誰もが焼いたことのあるもの・・・肉ですかね?笑

私牛タンが好きなんで、牛タンを例にあげますね。笑

イメージしてみてください。

牛タンを七輪の網の上に置いて焼いていきます。時間が経つにつれて表面に汗をかいてきます。そしたら裏返します。良い感じに焼けています。裏返してから10秒。良い感じです。食べましょう!もぐもぐ。うん、ジューシーでは切れもいいです!

では2枚目はしっかり焼きましょう。片面を焼き、裏返して先ほどは10秒だったところを思い切って3分焼いてみましょう!笑

見事に焦げ目がついてしまいました。食べてみます。もぐもぐ。うーん、硬いです。ゴムみたいな弾力で歯切れが悪いです。そして焦げ臭い。

はい、ということです!笑

牛タンは焼き方で味わいや風味、歯ごたえが変わりました。コーヒーも同じことが言えます。

前者の牛タンのジューシーさはコーヒーで言うなれば酸味を表し、

後者の牛タンの焦げ臭さはコーヒーで言うなれば苦味を表しています。

どの豆にも酸味があります。その酸味を生かしたほうがいいのか、より深く焼いて酸味を和らげるほうがその豆の個性を引き出すのか。

それが焙煎士の仕事です。

こーーーーーんなに長文書いたのに全然話足りないです。笑

ひとまず今回は何が言いたかったかというと「焙煎で酸味を出すことも、苦味を出すこともできるよ」ということです。モカだから酸味がある。キリマンだから酸味があるは違うよということでした!

最後に酸味が嫌いという方は過去に「美味しくない酸味があるコーヒー」を飲んだことがある方です。つまり酸化したコーヒーを飲んだことがある方は高確率で酸味が嫌いです。無料サービスのコーヒーとか、ドリンクバーのコーヒーとか。そういう方には「果物は好きですか?ミカンとかりんごとか?」と聞くとみんな好きですと答えてくれます。美味しいコーヒーにはその果物と同じ酸質があります。コーヒーはもともと果物なので。本当に美味しいコーヒーの酸質はスゥーっと甘い余韻を残して消えていきます。一度そういうコーヒーを飲むと病みつきにになりますよ!

焙煎に関してはまた書きます。笑

では、また!

@dayscoffeeroaster

#新潟 #コーヒー豆屋 #新潟駅前 #徒歩0分 #毎週土曜日 #6:00~9:00 #自家焙煎 #豆販売 #有機原材料使用 #甘み重視#透明感#エイジング#ブログ#コーヒーの淹れ方#焙煎方法#焙煎度合い#何様ブログ

Days Coffee RoasterがLINE公式アカウントに登場!

お得な情報を受け取るには、以下のリンクから友だち追加してください。

https://lin.ee/xeTopUN

お友達登録で初回コーヒー豆全品20%OFFクーポンがもらえます!また、お友達の方は毎回コーヒー豆全品10%OFFとなります!

オンラインストアもやってます!

https://shop.dayscoffeeroaster.com/

3 件のコメント

  • この春に出た業界冊子に、焙煎のことを少し書きました。
    こんな部分・・・。
    「生豆を加熱すると、熱で化学変化する。ショ糖、蛋白質、アミノ酸やクロロゲン酸等が熱分解されて、飲み物としてのコーヒーの成分が生成される。どの位の時間・どの温度まで上昇させるかで、焙煎の程度が決まり、香りも味も大きく変わる。ライト/シナモン➡ミディアム/ハイ➡シティ/フルシティ➡フレンチ/イタリアンと、どんどん深煎りになる。同じアラビカ種で、モカは酸味が強いと言っても深く煎れば酸味は消える。マンデリンは苦みが強いと言っても、浅く煎れば酸味がきつくなる。その豆の特性を見極めて焙煎を行うのが、プロフェッショナルの条件であろう。」
    生意気な書き方になっています。(^_^;)

  • モロの業界なので、「センセ」業界の本です。
    白井さんから教えてもらったことを書いただけですよぉ・・・。

  • 茂呂良彦 へ返信する コメントをキャンセル

    メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

    このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください